WILLISAUER RINGLICHÄS

 

Die ersten Chargen wurden in kleinen Mengen in Schülen zur Probe gefahren. Jetzt wird der Ringlichäs aus Willisau in einer neuen Anlage im Betrieb Kottwil gekäst. Eine originale und originelle Hausspezialität der Regio Chäsi Willisau, fein-würzig im Geschmack, einmalig rund in seiner Form.

 

Der Willisauer Ringlichäs ist eine runde Sache – und der erklärte Stolz der ganzen Genossenschaft Regio Chäsi Willisau: die Bauernfamilien freuen sich, dass aus ihrer Rohmilch nicht nur Emmentaler und Sbrinz für den grossen Käsemarkt und Export gemacht wird, die Käser stellen sich gerne neuen Herausforderungen und Aufgaben. Die Entwicklung und Produktion von Hausspezialitäten ist anspruchsvoll. Zumal es darum geht, einen Käse zu kreieren, der unvergleichlich gut und anders schmeckt und dessen Produktion gleichzeitig mit den vorhandenen Installationen, Strukturen und Arbeitsprozessen im Betrieb vereinbar ist.

 

Tüfteleien zu Form und Rezept
Der Willisauer Ringlichäs wird in Kottwil in einer neuen Einschwemmpresse produziert, die das Käsen von verschiedenen Formen und Formaten möglich macht. Aber allein schon die einmaligen Rundungen des Ringlichäs bedurfte mehrmonatiger Tüfteleien in der Käserei selbst, aber auch beim Hersteller der Spezialformen, die solche Rundungen am Käsering überhaupt ermöglichen. Zum Tüfteln gehört natürlich auch das Bestimmen der Rezeptur, die ersten Erfahrungen beim und nach dem Lagern, das Schmieren und Pflegen der neuen Käseringli.

 

Rot geschmiert oder grau geschimmelt
Der Laib hat einen Durchmesser von 30 cm, das Loch in der Mitte ist rund 12 cm gross. Ein ganzer Ringlichäs aus Willisau wiegt um die fünf Kilogramm. Ein Halbhartkäse, der rot geschmiert oder grau geschimmelt werden kann. Aktuell produziert die Regio Chäsi die rot geschmierte Version. Für die grau geschimmelte Variante – gut vergleichbar mit einem Grauschimmelkäse wie dem Tessiner Formagella oder italienischem Alpkäse – bräuchte es einen speziellen Raum zur Lagerung, beispielsweise einen Keller oder einen alten Armeebunker im Fels.

 

Potente Oberfläche
Die Ringform des neuen Käses aus Willisau ist natürlich dem bestbekannten, knackigen Gebäck Willisauer Ringli nachempfunden. Seine Form ist übrigens weit mehr als nur ein Marketing-Gag. Durch die Ringform hat der Käse ein intensives Verhältnis zwischen Oberfläche und Inhalt, d.h. es ist ein Käse, der sehr stark auch von der Oberfläche her ausreift. Und der Ring hat eine Rundum-Oberfläche. Was dieser interessante Aspekt heisst, lernten die Käser in Kottwil in den letzten Wochen und Monaten erst kennen – und schätzen. Sie sehen in der Form nicht zuletzt ein grosses Potenzial für neue, unvergleichliche Geschmacksnoten. Die ersten Monate im Lager haben denn auch gezeigt, wie kräftig und würzig sich der an sich cremig-milde Ringlichäs nach kurzer Zeit im Geschmack entwickelt.

 

Käseteig wie beim Gebäck
Anders als beim Emmentaler oder Sbrinz wird der Willisauer Ringlichäs nicht im sog. Molkespiegel sondern als Käseteig in die Pressformen eingefüllt und gepresst. Also fast so, wie das berühmte Gebäck aus Willisau gebacken wird. Nach dem Pressen und ein paar Stunden im Salzbad kommen die Laibe gut abgetropft – pro Produktionseinheit 90 Stück – ins extern angemietete Reifungslager in der Käserei Doppleschwand am Eingang zum Entlebuch. Dort reifen sie bei bester Pflege bis zum Erstverkauf mindestens zwei bis drei Monate.

 

 

 

 

 

 

 

 
 
   
 
   
 

 

 
 
   
 
   

 

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