DER SBRINZ AUS SCHÜLEN

 

In der kleinen Käserei von Schülen unweit von Willisau käst Betriebsleiter Robert Stuber täglich solo sieben Laibe Sbrinz à 45 Kilo. Der Sbrinz wird vier Monate lang in Schülen gelagert und dann von der Sbrinz-Organisation bei Emmi auf seine Qualität hin geprüft, eingewogen und übernommen.

 

Seine volle Reife bekommt der meiste Sbrinz aus der Käserei in Schülen im Affinierungslager von Emmi im luzernischen Emmen-St.Karli. Hier wird der Sbrinz ab dem fünften Monat bis zur Verkaufsreife gemäss Verwendungszweck gepflegt. Als Sbrinz AOP kommt er frühestens im 16. Monat nach der Produktion von Käsermeister Robert Stuber in den Verkauf. So will es das Regelwerk der Sortenorganisation. Das Mindestalter für den Konsum beträgt gemäss Sortenorganisation «idealerweise 24 Monate». Je länger die Reifedauer, desto aromatischer und würziger wird das Bouquet. Sbrinz schmeckt als Möckli (brechen, nicht schneiden!), als Hobelrolle oder aber auch als Reibkäse.

 

Neues Leben in der alten Dorfkäserei
Die ersten vier Monate reift der Sbrinz im Lager der Regio Chäsi Willisau in Schülen. Die alte Dorfkäserei ist der kleine Tochterbetrieb der jungen Genossenschaft. Hier wurde vor der Fusion der verschiedenen Käsereien der Region schon Sbrinz gefertigt. Der Betrieb im Weiler in den Hügeln über Willisau – das Napfmassiv in Griffnähe – könnte ohne die tragenden Fittiche des Betriebs Kottwil kaum noch wirtschaftlich sinnvoll betrieben werden.

 

Hochkant gelagert
So aber käst ein Käser auch heute noch solo im offenen Kupferkessi aus 4000 Litern Rohmilch täglich sieben Laibe Sbrinz à 45 Kilo. Die Produktion des hochwertigen Hartkäses läuft ungefähr gleich ab wie beim Emmentaler. Auch hier kommt nur silofreie Rohmilch aus den Ställen der näheren Umgebung in den kupfernen Fertiger. Der fertige Laib wird aus der Presse für 18 Tage in ein Salzbad gelegt und danach während zweier Monate bei einer Temperatur von 18 Grad Celsius gelagert. In dieser Zeit verliert der Käse sehr viel Fett und Wasser. Danach wird er hochkant gelagert und reift so in aller Ruhe im Ursprungsgebiet.

 

Das Hämmerlein des Experten
Nach der viermonatigen Lagerung in der Käserei reist jeweils der Sbrinz-Experte aus Luzern an, um die Sbrinz-Laibe vor dem Abtransport in Stichproben auf ihre Qualität hin zu prüfen. Dazu verwendet er nicht nur ein kleines Hämmerchen, mit dem er alle Laibe aufmerksam abklopft, um deren innere Güte zu beurteilen. Da und dort bohrt er auch in den Laib und entnimmt ihm eine dünne, feine Kostprobe, um den aktuellen Geschmack und die Festigkeit zu prüfen. Wird das eine wie andere für gut befunden, ist der Kauf besiegelt und der Laib zum Transport nach Emmen freigegeben. Von den rund 270 bereitliegenden Laiben bohrt er jeweils fünf bis sechs zur Kontrolle an.

 

«Lo sbrinzo» statt Parmesan
Die Wurzeln des Sbrinz AOP gehen weit ins 16. Jahrhundert zurück. Damals hatten die Italienerinnen und Italiener noch keinen Parmesan-Käse zum Reiben. Vielmehr wurde im bernischen Brienz Käse zum Saumtransport in den italienischen Stiefel gesammelt. Darunter auch jener würzige, gutgelagerte Hartkäse, der später basierend auf der Benennung der Italiener «lo sbrinzo», Sbrinz genannt werden sollte. Die Transportwege mögen geändert haben, der Sbrinz hingegen wird noch immer gemäss überlieferter Tradition hergestellt. Die heutigen Sbrinz-Käsereien, neben Schülen weitere 29 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien in der Innerschweiz, arbeiten nach strengen Richtlinien der Sortenorganisation. Wie beim eigenen Emmentaler in Kottwil lässt die Regio Chäsi den einen oder anderen Laib Sbrinz ins eigene Lager rollen und pflegt ihn dort mit grosser Fürsorge bis ins beste Alter. Es gibt diesen Schülener Sbrinz AOP direkt ab Regio Chäsi zu kaufen.

 

 

 

 

 

 

 

 
 
   
 
   
 
   
 
   
   
   
   

 

E-Mail