DIE GESUNDE ROHMILCH

 

Die Milchbauern der Regio Chäsi Willisau sorgen dafür, dass ihre Rohmilch aus gesunden Kühen fliesst, mit einer guten Melkanlage gemolken und in einem gereinigten und bakteriologisch einwandfreien Gefäss bei optimaler Temperatur zwischengelagert wird. Jetzt ist es an den Käsern, daraus die besten Produkte zu machen.

 

Thomas Schweisser, der Geschäftsführer der Regio Chäsi Willisau, hat in den letzten Jahren viele Beratungsgespräche auf den Höfen der Genossenschaftern geführt. Solche Gespräche mit den Bauern sind nötig und wichtiger Teil von Thomas Schweissers Arbeit, wenn in den regelmässigen Milchproben markante Abweichungen von der Qualität registriert wurden. Dann gehe es darum, gemeinsam nach den Quellen und schnellen Lösungen zu suchen, ist Thomas Schweisser überzeugt. Die Güte der Milch macht die Güte der Käse aus, die die Genossenschaft produziert. Und umgekehrt.

 

Im gleichen Boot
Man sitzt im gleichen Boot, rudert in die gleiche Richtung und trägt gemeinsam die Verantwortung für eine zufriedene Kundschaft. Der wirtschaftliche Erfolg der Bauern hängt eng mit dem wirtschaftlichen Erfolg der Käserei zusammen. Der Umgang mit der Milch aus dem Euter der Kuh bis in den Fertiger der Käserei ist diffizil und anspruchsvoll. Es gibt überall eine spezifische Bakterienflora. Kaum ein Ort ohne Keime. Beim Bauern genauso wie beim Transport und in der Produktion: Eine verunreinigte Dichtung im Leitungssystem, Wasser aus einer verunreinigten Quelle, eine kranke Kuh, ein falsches Reinigungsmittel, falsche Temperaturen. Die Krux liegt meist im Detail.

 

Kontrolle ist besser
Gegenseitiges Vertrauen ist gut, gemeinsame Kontrolle ist sicher: Von den Milchlieferungen jedes Bauern werden mindestens zweimal pro Woche Proben zur Analyse genommen. Die Prozesse in der Käserei selbst werden täglich überprüft. Die Keimspektren werden einmal pro Woche analysiert. Wichtig dabei zu wissen: Unliebsame Bakterien haben die Fähigkeit, sich in lebensunfreundlicher Umgebung zwischenzeitlich auszuknipsen und ihr Erbgut in Form eines sogenannten «Dauerkörpers» zu konservieren. Sobald die äusseren Bedingungen wieder schön und bakterienfreundlich sind, keimen die Sporen wieder aus. Clostridien haben die unangenehme Eigenschaft, dass sie aus dem Eiweiss unverschämt viel wasserunlösliches Gas sprich Wasserstoff produzieren und den Käse damit blähen. Eine Entwicklung, die unsinnigerweise erst nach sechs bis acht Wochen Lagerung sichtbar wird. Diese C-Sporen beispielsweise, wie man sie häufig auch in der Silomilch findet, bringen das Aus in jeder Rohmilchkäserei.

 

Die Zellzahlen als Mass für Gesundheit
Die Qualität und Gesundheit der Milch wird in der Regio Chäsi Willisau mit der sogenannten «Zellzahl» gemessen und definiert. Unter 100 000 pro Milliliter Milch zeichnet in Willisau die gängige Spitzenqualität der Milch aus. Die Willisauer Chäsi-Milch pendelt generell um die Keimzahl 100 000. Zum Vergleich: Im europäischen Ausland wird die stattliche Keimzahl von 250 000 pro Milliliter Milch als sehr gut gefeiert.

 

Die Ärmchen des Calcium-Ions
Für die Käser in Kottwil und Schülen muss die gesunde Milch in einem optimalen Verhältnis von Natrium und Calcium balancieren. Je gesünder die Euter der Kühe in den Ställen, umso weniger Natrium hat es in der Milch. Je mehr Calcium, umso besser lässt sich die Milch verkäsen. Calcium ist ein zweiwertiges Ion, das heisst bildlich gesprochen: Jedes Calcium-Teilchen verfügt über zwei Arme. Damit kann es die Eiweisse im Käsungsprozess optimal packen und zusammenfügen. Natrium-Ionen verfügen nur über ein «Ärmchen». Es gibt keine keimfreie Milch. Umso wichtiger ist es für die Käseproduktion, die verschiedenen Keime und Bakterien zu kennen, ihre Wirkung kontrollieren und im Notfall beeinflussen zu können und langfristig auf überschaubar stabilem Niveau zu halten.

 

Einst stallwarm, heute nicht zu kühl
Gleichzeitig mit diesen biologisch-chemischen Zusammensetzungen wirken sich in der Milch physikalische Kräfte positiv oder negativ aus. Als die Bauern ihre Milch am Morgen und am Abend noch direkt vom Stall in ihre Dorfkäserei gefahren haben, floss sie zur Freude des Käsers schön warm in den Fertiger. Das ist und bleibt an sich die optimale physikalische Form für die Käserei. Heute ist das mit der Hofabfuhr, das heisst mit dem Einsammeln der Milch per Camion ab Hof nicht mehr möglich. Die Milch wird nach dem Stall zwischengelagert. Sie muss von Gesetzes wegen innerhalb von zwei Stunden gekühlt werden.

 

Das Spiel der Eiweisswolken
Bei 10 Grad bleibt die Milch in ihrer originären physikalischen Zusammensetzung. Wird sie gegen 6 Grad oder darunter gekühlt, wie die Silo- oder Industriemilch, beginnt sie sich langsam physikalisch zu verändern. Die Eiweisswolken in der Milch beginnen zu zerfallen. Je kälter die Milch, umso mehr kleine Eiweisswolken, desto schlechter ist die Milch verkäsbar. Eine weitere Grundregel besagt: Je wärmer die Milch wird, umso komplizierter und gefährlicher die biologisch-chemischen Prozesse, je kälter die Milch ist, umso komplizierter und schwieriger die physikalischen Auswirkungen. Also wird in der Regio Chäsi mit gutem Grund und Bedacht darauf geachtet, dass die Rohmilch nie zu kalt und nie zu warm hat. Kein Wunder, dass auch über die Temperaturen der eingelieferten Milch Journal geführt wird.

 

 

 

 

 

 

 

 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   

 

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