WILLISAUER EMMENTALER

 

Im Betrieb Kottwil der Regio Chäsi werden täglich 24 bis 28 Laibe Schweizer Emmentaler gekäst. Jeder Laib wiegt rund 110 Kilo. Der Willisauer Emmentaler wird an die Käsehändlerin Emmi verkauft und weltweit vermarktet. Ein Grossteil der Produktion mit der Käsereinummer 3758 wird auch in Italien hochgeschätzt. Die Regio Chäsi Kottwil ist die grösste Produzentin von Emmentaler AOP.

 

Die silofreie Rohmilch für den Willisauer Emmentaler wird in Kottwil täglich in zwei geschlossenen Fertigern aufbereitet. Der eine grössere fasst 11 000 Liter, der kleinere 7500 Liter Milch. Nachdem die vom Bauern bei 10 Grad kühl gehaltene Milch sorgfältig gerührt und langsam auf 30 - 32 Grad erwärmt wurde, werden ihr Bakterienkulturen und Lab beigegeben. Die Bakterien sorgen für die spätere Gärung und Reifung des Käses, das Lab lässt die Rohmilch nach rund 40 Minuten im Fertiger gerinnen.

 

Das Spiel der Käseharfe
Jetzt wird die Masse von der Festigkeit eines Naturjogurts mit der Käseharfe als sogenannter «Bruch» in kleine «Käsekörner» zerteilt. Um ihnen die wässrige Molke oder Schotte zu entziehen, wird der Bruch langsam bis 53 Grad erwärmt, bevor er in die Pressformen gepumpt wird. In den Pressformen werden die Laibe Emmentaler – einer allein rund 110 Kilo schwer, nach und nach 24 bis 28 Stück pro Tag – in den kommenden 20 Stunden mit bis zu 2000 kg Druck langsam gepresst und dabei mehrmals automatisch gewendet. In dieser Zeitspanne vergärt der Milchzucker zu Milchsäure und die restliche Molke wird aus dem Käse gedrückt.

 

Feine, goldgelbe Rinde
Nach dem Pressen werden die Laibe für zwei Tage ins gesättigte Salzbad gelegt, wo sie Salz aufnehmen und weiteres Wasser abgeben. Hier bildet sich schon eine erste feine Rinde, der Laib Emmentaler gewinnt an Stabilität. Nach zwei weiteren Tagen im Abtrocknen-Keller färbt sich diese Rinde goldgelb. In einem anderen, gekühlten Keller liegt der Willisauer Emmentaler dann für den Abtransport bereit. Er verlässt rund zehn Tage nach der Produktion den Kottwiler Käsereibetrieb Richtung Zollikofen bei Bern. Dort betreibt Käsevermarkterin Emmi ein grosses Käselager.

 

Gelocht im Wärmekeller
Hier reift der Willisauer Emmentaler zu Beginn im Auftrag der Regio Chäsi Willisau, später im Besitz der Käsereivermarkterin Emmi während mindestens drei Monaten zu AOP-Qualität heran. Die Milchsäure wird zuerst im Warmkeller bei 20 bis 22 Grad zu Propionsäure, Gas und Ameisensäure vergoren. In diesen 50 bis 60 Tagen bilden sich die typischen Löcher im Emmentaler. Anschliessend kommen die Laibe aus Willisau in den Zollikofer Kaltkeller, wo sie bei 10-12 Grad bis zum Verkauf weiterreifen. Frühestens nach vier Monaten kommt der Emmentaler bei Emmi in den Verkauf. Die Luzerner Milchvermarkterin liefert den Willisauer Emmentaler mit der Käsereinummer 3758 hauptsächlich nach Italien aus.

 

Höhere Reife in Kottwil
Die Regio Chäsi Willisau behält regelmässig ein paar Laibe für den Eigengebrauch und Direktverkauf zurück. Sie lässt den einen oder anderen Laib Emmentaler im eigenen Lagerkeller während mehrerer Monate weiterreifen. So kann sie ihren Kundinnen und Kunden jederzeit eigenen Emmentaler mit unterschiedlichem Alter und damit Grad und Güte der Reife anbieten. Je länger der Emmentaler fachkundig gelagert und gepflegt wird, umso rezenter und frecher wird sein immer noch typischer Emmentaler Geschmack. Dieser «Old Emmentaler» macht seinem AOP-Gütesiegel alle Ehre.

 

Willisauer Emmentaler AOP
Mit dem Qualitätskürzel AOP für «Appellation d’Origine Protégée» werden staatlich kontrollierte traditionelle Produkte ausgelobt. Sie müssen einen historischen Bezug zur Herkunft haben und nach althergebrachtem Wissen verarbeitet werden. In einem Pflichtenheft sind klare und strenge Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert. Nur Emmentaler, der nach Pflichtenheft hergestellt wurde und mindestens 18 von 20 möglichen Taxationspunkten erhält, gelangt als Emmentaler AOP in den Verkauf. Der Willisauer Emmentaler aus Kottwil gehört dazu.

 

 

 

 

 

 

 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
   

 

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